Perché usiamo il lievito madre?
Scopri i benefici in questo articolo.
Cos’è il lievito madre
Acqua e farina, niente di più semplice e niente di più complesso. La magia si crea partendo da un impasto semplicissimo. La flora batterica contenuta nella farina, nell’acqua, nell’aria e nelle nostre mani inizia a colonizzare quella “palletta” donandogli vita propria.
Il nostro corpo è ricchissimo di milioni di batteri che ci aiutano a vivere e quelli presenti nel lievito madre fanno proprio parte della famiglia di batteri benefici utili a mantenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo.
La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine (proteine) della farina e con il calore si espande facendo così aumentare di volume il lievito e il pane.
Perché usiamo il lievito madre? I benefici
Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.
La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici.
Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:
– permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
– riducono il livello di acido fitico;
– modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
– agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi.
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.
In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsificanti, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale.
Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.
Ecco alcuni nostri prodotti realizzati con il lievito madre.
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